Coffea är det latinska namnet för kaffeväxtens släkt. Den tillhör växtfamiljen Rubiacea som omfattar ca 350 släkter med 4000 arter. Många av dem används som medicinalväxter. Coffeaplantan kommer från början från Etiopien. Den växer vilt och kan bli ända upp till 10 meter hög. Men när kaffeträd odlas på plantager beskärs de så att de inte blir högre än 2 till 4 meter. De växer då på bredden istället och liknar mest buskar. Normalt kommer kaffeträdets första bär efter 3 till 4 år och den börjar ge störst skörd när det är 7 till 8 år gammalt. För att kaffeplantagen alltid ska ge så mycket skörd som möjligt,brukar kaffeodlarna plantera nya träd när de gamla har blivit 25 år eller mer.
Kaffeträdet är mycket ömtåligt och blir lätt angripet av både insekter och sjukdomar. Allvarligast är bladrostsjukdomar. Kaffeodlingarna på Ceylon (Sri Lanka) förstördes helt av rost på 1870-talet. Kaffeplantan är grön året runt. De 10-15 cm långa bladen växer parvis på kvisten och just där två blad möts sitter blomklasarna och doftar starkt av Jasmin. Det tar cirka 6 till 8 månader från blomning till bären har mognat. Kaffeträdet är ovanligt i ett avseende; det blommar flera gånger på en säsong, beroende på hur varmt och soligt det är. Det innebär att en och samma gren samtidigt bär blommor, omogna bär och mogna bär. Alla blommor och bär hinner dock inte utvecklas och mogna tills det är dags för skörd, därför plockar man igenom en plantage flera gånger. Redan i de äldsta berättelserna talar man om hur kaffet piggar upp. Det beror på att kaffet innehåller koffein, ett ämne som verkar uppigande. Även om kaffet piggar upp oss kan man inte jämföra det med berusningsmedel som till exempel alkohol och narkotika. Koffein stimulerar det centrala nervsystemet medan alkohol och liknande verkar förlamande. Koffeinet påverkar blodcirkulationen och pulsen ökar. Det inverkar däremot inte på blodtrycket, men läkare råder ändå dem som lider av hjärt eller cirkulationsrubbningar att dricka kaffe med måtta. Naturligtvis mår vi bäst när vi äter och dricker varierat utan att överdriva. Det gäller förstås också för kaffe. Kaffeträdets bär är som stora körsbär. Oftast innehåller varje bär två kaffebönor som kan vara grå, blågröna eller ljusbruna, beroende på sort. Bönornas antal och storlek har ingen direkt betydelse för kvaliteten. Ett moget bär har ytterst ett rött skal och ett lager av fruktkött. De två kaffebönorna ligger inbäddade i ett glykosskikt, därunder en pergaminohinna och slutligen det lager vi kallar silverhinnan. Allra längst in ligger kaffebönorna, så tätt intill varandra att de har fått varsin platt sida. Sättet att odla kaffe varierar från land till land.
De största skillnaderna beror på klimat, ekonomi och befolkningsförhållanden. Men dagens odlingsmetoder skiljer sig inte mycket från förr. Det krävande och hårda arbetet med kaffeodlingen sker till största delen fortfarande för hand. Klimatet är avgörande för hur väl kaffeodlaren ska lyckas. Kaffeträden odlas bäst i ett jämnt klimat och helst på mark som ligger mellan 500 och 2000 meter över havet. Det bör regna mellan 1000 och 1500 mm om året och helst under själva växtperioden. Jorden, som ofta är vulkanisk från början, måste vara lerrik, fuktig och väldrenerad. När man ska odla nya kaffeplantor, plockar man bort några mogna bär från ett 7 till 8 år gammalt träd och planterar bönorna i krukor, fyllda med näringsrik jord. Plantorna får gro i skugga ända tills de blivit 20 cm höga. Efter cirka 6 månader kan de sedan planteras ut i plantskolor, skyddade mot den starka solen av skuggande tak. För att långsamt och försiktigt vänja de små träden vid solljuset, plockar man bort takbrädorna än efter en. När plantorna är 18 månader har de blivit 45 till 50 cm höga och tillräckligt starka för att planteras ut i jorden. De sätts i långa rader med normalt 1 meters mellanrum. Ibland planteras skuggande träd, te.x bananträd, mellan kaffeträden. De bildar ett sorts skyddande parasoll som gör att träden växer långsammare och att bären mognar sakta och får bästa smak. Kaffeträden, som kan bli 10 meter höga, beskärs på plantagerna så att de inte blir mer än 2 till 4 meter. Det underlättar besprutning mot sjukdomar, den dagliga skötseln och skörden av de mogna bären. Beskärning är en komplicerad och arbetsam process.
Trots att det numera finns maskiner som kan sköta bärplockningen, skördar man fortfarande det mesta av kaffet för hand. Omogna, mogna och övermogna bär sitter blandat, tätt intill varandra på grenarna. När man skördar för hand kan man välja ut bara de röda och mogna bären och få fram det bästa kaffet. Den vanligaste metoden är nog ändå att vänta tills så många bär som möjligt har mognat och då repa av alla bär samtidigt. Därefter rensar man bort de som är omogna och övermogna. Skördar man bären med maskiner måste man naturligtvis rensa och sortera ännu mer noggrant.Redan 1616 kom den första större lasten kaffe till Europa, direkt från Arabien. Idag är kaffe en av världens viktigaste handelsvaror med stora betydelser för världsekonomin. De flesta kaffeproducerande länderna är U-länder och nästan helt beroende av kaffeproduktionen. Kaffe odlas i första hand för att säljas till utlandet. Men naturligtsvis dricks det en en hel del kaffe inom landet också. I Brasilien t ex konsumerar man ca 8 miljoner säckar per år, vilket är en tredjedel av en normal skörd.
Kaffets pris varierar. Slutpriset påverkas både av tillgången och efterfrågan. En dålig skörd kan få stor inverkan på priset, liksom om folk runtom i världen börjar dricka mindre eller mer kaffe. Säljare och köpare möts och förhandlar om priser och leveranser. Säljaren vill naturligtvis få så mycket betalt som möjligt medan köparen försöker pressa priset så gott det går. I början av 1950-talet började man dricka mer och mer kaffe i världen. När så de Brasilianska kaffeplantagerna drabbades av en frostkatastrof, trodde alla att det skulle bli stor brist på kaffe och kaffepriserna steg till oanade höjder. De höga priserna motiverade många länder att plantera fler kaffeplantor, som började bära frukt några år senare. Men konsumtionen fortsatte inte att öka som man hade tänkt sig och kaffepriste sjönk igen, nu till en extremt låg nivå. I Brasilien byggdes det upp enorma överskottslager av råkaffe och man började överge kaffeodling för att odla t ex soja, sockerrör och citrusfrukter istället. Andra länder som inte hade samma möjlighet som Brasilien att byta grödor, förlorade mycket pengar. För att förhindra att det skulle upprepades, bildades 1962 ICO (International Cofee Organization). ICO består av 50 länder som odlar och säljer kaffe. Tillsammans ska man försöka se till att det odlas ungefär lika mycket kaffe som folk vill köpa – inte mer eller mindre. Då håller sig också priserna ganska jämna år efter år, vilket naturligtvis är en fördel för båda parter.
När kaffebären skördats skalar man bort fruktkött och hinnor för att få fram bönorna. Det kan ske på två sätt; med den torra eller våta metoden. Den torra metoden är äldst och används fortfarande när det är ont om vatten eller när kaffet är av lägre kvalitet. Den våta metoden är dyrare och bara lönsam för finare kaffe. Kaffe som behandlats efter den våta metoden kallas ofta tvättat kaffe.DEN TORRA METODEN: Först rensar man bort blad, kvistar, sten, jordklumpar och annan smuts i smala rännor med rinnande vatten. Jord och stenar sjunker till botten, löv och kvistar flyter ovanpå och kaffebären samlas sedan upp vid trösklar där vattnet rinner ut. Därefter lägger man bären i tunna lager på stora cement eller stenytor och låter dem torka i solen. För att bären ska torka ordentligt vänds de flera gånger om dagen med breda skovlar. På kvällen skottas bären ihop i små högar och täcks över för att skyddas mot nattfukten. Efter upp till 20 dagar är bären alldeles torra och man kan höra bönorna rassla inuti. Då transporteras dom till kvarnen, ett slags tröskverk, där det torkade fruktköttet och pergaminohinnan tas bort. En maskin sorterar kaffebönorna från skal och outvecklade eller knäckta bönor. Till sist sorteras bönorna efter storlek och andra egenskaper som är betydelsefulla för kvaliteten.
DEN VÅTA METODEN: Den våta metoden är mycket krångligare än den torra. Kaffebären förs genom kanaler med rinnande vatten, reningsbassänger och uppsamlingsbassänger till en maskin som tar bort fruktköttet. Därefter förs bönorna ut i tvättkanaler där en sorts skovlar får de skadade och outvecklade bönorna att flyta påvattnet. Dessa leds ut i en specialbehållare medan de bra och friska bönorna flyter vidare till en jäsningsbassäng. Bönorna jäser i 12 till 36 timmar. Jäsningen, som betyder mycket för kaffets smak och kvalitet, övervakas noga. Man får absolut inte låta bönorna jäsa för länge. Efter jäsningsprocessen sköljs bönorna rena i rinnande vatten och torkas i 5 till 7 dagar på torkningsplatserna. På stora plantager brukar man först torka bönorna i solen och sedan låta dem torka färdigt med hjälp av varmluft. När bönorna bara innehåller 12% vatten avlägsnas pergamino- och silverhinnan i ett tröskverk. Innan kaffet är färdigt att säljas måste de rensas och sorteras. Nu för tiden sker rensningen med maskiner, men fina kaffesorter handrensas fortfarande och får beteckningen ”Handplockat”.
När kaffebönorna är färdigbehandlade och rensade, förpackas de i säckar och är klara att skickas ut i världen.
KÄLLA: SVENSK KAFFEINFORMATION